INTERVISTA CHEF ADRIANO DE ANGELIS

INTERVISTA CHEF ADRIANO DE ANGELIS

QUAL È LA PARTE DEL TUO LAVORO CHE TI APPASSIONA DI PIÙ?

La parte del mio lavoro che mi appassiona di più è sicuramente la sperimentazione e la creazione di nuovi piatti. Credo sia la più difficile ma anche la più gratificante.

Dopo aver sperimentato e creato un piatto, bisogna metterlo in pratica rispettando certi standard e certi valori: è molto impegnativo ma estremamente soddisfacente.

 

QUALI SONO LE SFIDE PIÙ COMPLICATE CHE UNO CHEF COME TE DEVE AFFRONTARE IN CUCINA?

Lo chef deve affrontare quotidianamente molte sfide, tra cui quella di riuscire a coordinare la squadra, ed essere quasi uno psicologo.

Nella cucina già c’è molta pressione e se un componente del team non segue una retta via, non ha chiara la strada da seguire e non è concentrato sugli obiettivi da raggiungere potrebbero crearsi delle situazioni davvero spiacevoli.

Credo sia molto importante focalizzare gli obiettivi e poi cercare, insieme alla squadra, di raggiungerli, remando tutti nella stessa direzione.

È importante essere sempre proattivi, positivi e cercare di portare il buon umore in cucina.

 

RACCONTACI LA TUA CARRIERA. DA QUANTI ANNI FAI QUESTO MESTIERE E DOVE NASCE LA TUA PASSIONE PER LA CUCINA?

La passione per la cucina nasce fin da piccolo perché adoravo stare in cucina con mia madre: a lei piaceva cucinare cose semplici mentre io amavo mischiare sapori ed ingredienti.

Dopo la scuola dell’obbligo ho scelto l’alberghiero, un’esperienza non del tutto stimolante, almeno per quella che è stata la mia esperienza.

La svolta vera e propria è stata entrare nel mondo del lavoro: una volta entrato nella cucina ho capito subito che questo è un mestiere che o lo odi o lo ami, non c’è una via di mezzo.

Di questo mestiere ho amato la creatività e l’energia che c’era all’interno della cucina, una cosa pazzesca.

La mia prima stagione la feci all’età di quattordici anni, confrontandomi fin da subito con grandi eventi come matrimoni e catering.

Tanta gente, tanto lavoro e anche tante responsabilità.

Questa prima fase del mio lavoro mi ha fatto aprire gli occhi e mi ha fatto amare il mio mestiere.

Ogni giorno impari una cosa nuova, ti confronti con diverse culture, vari modi di cucinare: un lavoro dinamico a 360 gradi che mi entusiasma e mi rende felice ogni giorno.

 

QUAL È IL FATTORE PRINCIPALE CHE TI HA PERMESSO DI ARRIVARE A QUESTI LIVELLI?

La testardaggine. È fondamentale non abbattersi quando qualcosa va storto ma bisogna crederci sempre.

Questo è un mondo un po’ difficile. C’è sempre molta gelosia ed invidia, si possono incontrare persone che non vogliono farti crescere, che ti costruiscono un muro davanti.

L’importante è avere coscienza di sé stessi, non mollare, essere testardi e raggiungere i propri obiettivi con le unghie e con i denti.

 

QUALI SONO LE FONTI PRINCIPALI DA CUI PRENDI LE IDEE?

Sicuramente dall’esperienza passata, dialogando e confrontandomi con i colleghi del presente ma anche del passato.

Inoltre, anche internet ed i libri sono fonti molto importanti per produrre idee.

La creatività in cucina non è mai frutto di una sola via ma è la somma di tutto ciò, è un lavoro a 360 gradi.

 

CHEF, COME DESCRIVERESTI LA CUCINA DI CiPASSO?

Emozione, semplicità e cura dei dettagli.

Da CiPASSO è l’ambiente a fare la differenza. Il lavoro è stimolante, le persone sono cariche, positive e c’è sempre da confrontarsi e mettersi in gioco.

ADESSO Vineria-Bistrot: nuova apertura!

ADESSO VINERIA-BISTROT: a pochi passi da CiPASSO!

Visita il sito di ADESSO: https://www.adessoitalia.it/

STORIA         

Il 18 dicembre 2022 ADESSO Vineria-Bistrot è diventato realtà.

In Via dell’Orso 71, a pochi passi da Piazza Navona e nel cuore della Città Eterna, ADESSO è il nostro secondo locale dopo CiPASSO Bistrot.

Nel 2018, proprio nell’attuale location di ADESSO, aprimmo CiPASSO Vineria-Bistrot con uno scopo ben preciso: regalare un’emozione ad ogni ospite.

IL NOME

I nostri amici, clienti fedeli e fornitori, ci chiedevano spesso: “ed adesso che cosa farete, riaprirete la vineria-bistrot in via dell’Orso o no?

Abbiamo pensato di giocare proprio con questa parola, un termine che utilizziamo tutti i giorni per indicare il presente più vivo.

Nella vita è bene non rimandare mai nulla, perché il momento giusto è ADESSO!

 

VINERIA O BISTROT?

Perché dover scegliere? Vineria e Bistrot!

ADESSO Vineria-Bistrot nasce dall’idea di portare avanti il sogno di regalare emozioni ed esperienze ad ogni ospite che oltrepassa la nostra porta.

 

VINERIA PERCHÉ…

… selezioniamo le migliori etichette presenti sul mercato e diamo l’opportunità alla clientela di scegliere fra una vasta gamma di vini, al calice ed in bottiglia.
Dietro la selezione di ogni vino c’è uno studio attento, una ricerca minuziosa per fornire il miglior servizio possibile.
Abbiamo un team di Sommellier certificati, pronti a guidarti nella scelta, per un’esperienza da ricordare.

 

BISTROT PERCHÉ…

…perché la nostra mission è portare avanti la cultura enogastronomica del Bel Paese, proponendo piatti, taglieri e specialità, da gustare in una suggestiva location al centro della Capitale.
Valorizziamo la qualità delle materie prime realizzando piatti che si sposano alla perfezione con la selezione di vini proposta.

VINERIA-BISTROT PERCHÉ…

 … perché il nostro è un locale piccolo e intimo, con tavoli alti e comodissimi sgabelli firmati Sestini&Co, artigiani toscani da tante generazioni, in grado di farvi passare la serata all’insegna della comodità e del relax.

Il design è curato dallo stesso architetto di CiPASSO, Francesco Zarbano: stile minimal, ambiente caldo, tanti dettagli, bottiglie in vista ed il relax è assicurato.

VALORI E PRINCIPI

L’esperienza di CiPASSO ci ha insegnato che un menù perfetto non si compone soltanto di ottimi piatti e di vini selezionati ma anche di altri elementi che esulano dalla cucina: l’alta qualità, il rispetto per le materie prime, l’etica, la professionalità e la cordialità sono i perni fondamentali intorno ai quali ruota la nostra filosofia lavorativa ed umana.
Sani principi, rispetto continuo e costante verso i nostri ospiti e tra colleghi ma soprattutto tanta tanta voglia di migliorare e di stupirvi, con la semplicità.

 

ADESSO CiPASSO!

Le nostre due location, distanti 2 minuti a piedi l’una dall’altra, condividono principi, valori, etica, qualità ed atmosfera ma divergono nelle proposte.

Da CiPASSO è possibile degustare le preparazioni dello Chef Adriano De Angelis che esalta i sapori del mare, della terra e del tartufo, con i suoi antipasti, primi piatti e secondi. Il luogo perfetto per assaporare i gusti intensi ma delicati dei piatti tipici della tradizione regionale e romana, con sfumature contemporanee.

Da ADESSO lo chef Davide Fiorini propone taglieri, crostini e specialità varie, dalla “Burrata a Roma” alla “Lasagna del giorno”, dalla “Tartare di Manzo” al “Polpo Rosticciato”.

Ogni ospite per noi è speciale e ci mettiamo tutta la passione per farlo sentire a casa e fargli passare la miglior serata della sua vita.

Che sia da CiPASSO o da ADESSO, l’importante è andarci spesso!

Pranzo di Natale di CiPASSO: una giornata speciale.

Avete presente quel momento esatto in cui va tutto per il meglio, i pianeti si allineano, si incontrano le persone giuste e cominciano ad arrivare grandi soddisfazioni?
Questo è ciò che è avvenuto da CiPASSO.

Un team, un gruppo, una famiglia.
Una squadra che può vincere qualunque partita perché è unita dalla stessa passione, dallo stesso desiderio e dagli stessi ideali.
Un’architettura perfetta, un po’ come quelle progettate dall’immenso Francesco Borromini.
E forse è proprio questo che ha portato a riunirci per le feste natalizie in una delle location più suggestive del mondo: Terrazza Borromini.
È stato un pranzo piacevole, dal cibo alla compagnia, dagli scorci ai rumori di una Roma poetica.

Sorrisi, battute, emozioni, confronti e ringraziamenti sono solo alcuni dei momenti calorosi che abbiamo avuto modo di vivere in questa giornata di festa.

Lo sguardo su Piazza Navona, la maestosità della Capitale, l’atmosfera soft, la violinista a sorpresa che ci ha lasciato tutti a bocca aperta.

A rendere ancora più speciale la giornata è stata la sorpresa che ogni componente del team ha ricevuto: un ringraziamento speciale ed un augurio di buone feste personalizzato, con una descrizione accurata del suo percorso, della sua crescita e di quanto è importante per l’azienda.

Questo è stato il nostro magico Natale.

Grazie CiPASSO.

Qualche scatto 👇

 

Photo credit: Stefano Bruscarino
Location: @terrazzaborromini

Le risorse umane: dall’attrazione al percorso continuativo.

Il settore della ristorazione in Italia è uno di quelli maggiormente caratterizzato da un elevato turnover. Avere un continuo ricambio di personale non permette di investire sui dipendenti e di costruire standards di lavoro. Inoltre costringe spesso a cambiare cucina e modalità di servizio in sala, in base alla disponibilità di cuochi e camerieri, finendo per danneggiare, alla lunga, tutti gli altri aspetti dell’attività.

Ma allora qual potrebbe essere la strada giusta per attrarre le risorse umane e poi trattenerle? Le vie da perseguire sono sicuramente quelle della continua formazione, della motivazione, della ‘giusta’ comunicazione, della selezione delle risorse umane , dell’incentivazione e del welfare aziendale.

 

La Formazione

La formazione è importantissima nella ristorazione per avere uno staff efficace, ed è uno strumento vitale per superare le sfide odierne e future. Tutte le aziende di successo fondano la loro formazione del personale, migliorando e consolidando le capacità professionali. Potenzialmente bisognerebbe prima costruire il rapporto con la persona, poi costruire le competenze lavorative.  Per fare questo è necessario mettere al centro l’individuo e farlo sentire importante, ascoltato, supportato. Deve sentire che siamo sensibili al suo benessere. Dobbiamo imparare a creare un loop positivo che generi energia positiva in lui: “Faccio di tutto per darti modo di fare bene, se fai bene ti carichi e fai ancora meglio!”. Questo è il vero segreto della formazione. Parlando di formazione s’intende sia quella per le nuove risorse, sia la formazione continuativa per il ristorante, sia per la direzione, che per l’intero personale. Formazione continua con obbiettivi chiari a breve e medio termine, oltre che KPI misurabili sull’incremento delle performance delle singole persone e del team. La formazione in cucina e in sala dovrebbe essere on the job e con corsi vari (tecniche di cucina e di sala, tecniche di vendita e comunicazione, marketing…) su tutti i livelli, focalizzati su obbiettivi reali oltre che esperienze reali. Un ristorante che include questo tipo di attività nel suo bilancio e nella pianificazione otterrà poi gran coinvolgimento del personale e un miglioramento dei profitti. Tutto questo genererà un effetto specchio, che farà sì che i dipendenti si identifichino maggiormente con l’impresa e siano così più motivati, dato che vengono tenuti in considerazione anche al di fuori delle attività quotidiane di lavoro.

 

Le Motivazioni

Per essere al massimo della loro resa professionale i collaboratori, devono essere anche adeguatamente stimolati. Sono infatti le motivazioni profonde, per lo più di ordine psicologico ed emotivo (piuttosto che di natura razionale e logica), che spingono le persone ad agire. Quindi per poter influire sul comportamento degli individui, bisogna conoscere i meccanismi motivazionali e far leva su di essi. Il dipendente non motivato diventa svogliato ed improduttivo. Bisogna far scattare anche altre molle che gratifichino la personalità umana su piani superiori. Ciò è tanto vero quanto è elevato il livello professionale del dipendente. Elogi e rimproveri devono essere tempestivi, giustificati e franchi, non eccessivi sia nel bene che nel male. Ma come fare per ottenere la motivazione dallo staff? Innanzitutto, occorrerà individuare in ciascun lavoratore la leva motivazionale personale. Occorre capire qual è quel quid che sprona ogni singolo membro dello staff a dare il meglio di sé. Bisogna poi trovare la leva motivazionale dello staff intero considerato come team unico, determinato a raggiungere un obiettivo specifico, accettato e condiviso da tutti. Per fare questo si dovrà vivere il più possibile l’operatività aziendale: solo in questo modo ci si potrà render conto di come vanno realmente le cose. Dobbiamo farci carico della responsabilità di riuscire a rendere appassionati tutti gli elementi della nostra squadra.

 

La Comunicazione

La comunicazione deve essere frequente, ordinata, precisa e soprattutto sincera. Ogni giorno si riparte da zero, ogni giorno qualcosa cambia, ogni giorno c’è qualche problema da gestire e in questo contesto di instabilità dobbiamo pensare a come migliorarci ogni giorno. È pertanto necessario che sia presente un flusso di comunicazione che tranquillizzi, organizzi, semplifichi e motivi, al fine di trasferire un mood di sicurezza, semplicità e miglioramento continuo. Il team vuole e deve essere gestito! Per fare questo dobbiamo necessariamente organizzare molto bene la nostra comunicazione al fine di garantire che le informazioni utili vengano passate in maniera efficace. Questo sia al gruppo di lavoro, tramite team briefing pre-servizio, post-servizio, riunioni settimanali e mensili; sia ai singoli componenti tramite incontri one to one e processo di valutazione semestrale (revisione competenze e valutazioni ambizioni). Ma la cosa più importante di tutte è adottare una comunicazione sincera. Sincera vuol dire prendersi cura del personale, quindi creare prima di tutto un rapporto umano improntato sull’ascolto prima del parlato.

 

La Selezione

La selezione delle risorse umane è il primo passo che bisogna compiere per dare vita a un nuovo staff o per ampliarne uno già esistente con l’inserimento di nuovi esponenti. Una delle cose più importanti che un responsabile delle risorse umane farà in un ristorante è garantire che siano impiegate le persone ‘giuste’. Partiamo dal fatto che il dipendente ideale non esiste nella realtà, ma esiste solo nella nostra testa. Ammesso questo bisogna concentrarsi sui lati positivi di un candidato, vedere se questi sono la base di un buon collaboratore. C’è sempre tempo per correggere le lacune lavorative di qualcuno e migliorarlo, ma di fondo ci vuole una buona base di partenza: attenzione ai dettagli, puntualità, rispetto delle regole, del titolare, della squadra, rispetto della morale e dell’etica. Ma sopra ogni cosa l’onestà: questa è forse una delle qualità a cui si pensa per prime. Infatti, ci vuole onestà sia per quanto riguarda il denaro in cassa, che per le ore lavorate ecc…

 

L’Incentivazione

Lincentivazione è l’insieme di possibilità che vengono date al singolo operatore per portarlo al successo e un team di successo è sinonimo di business di successo! Bisogna dare piccoli obiettivi da raggiungere o premiare, prestazioni lavorative eccezionali con continui feedback positivi per tenere apprezzata e motivata la persona. È particolarmente importante far conoscere ad ogni dipendente quello che è il percorso da dover svolgere e i tempi necessari per migliorare la propria posizione all’interno della squadra. Occorre misurare la produttività dei dipendenti e dare dei ‘premi’, delle gratifiche a chi fa bene il proprio lavoro. Non sempre si tratta di soldi ma il ‘rewarding’ (premiare) è importante anche quando si tratta di una pacca sulla spalla o di una menzione davanti al resto dello staff, per sottolineare l’impegno profuso o il rispetto degli orari di lavoro, o una buona produttività di un cameriere, o di un sommelier. Si possono anche usare dei meccanismi di incentivazione legati alle vendite, nella forma di gratifiche monetarie ma anche un coupon per il cinema, un biglietto per un concerto.

 

Il Welfare Aziendale

Il welfare aziendale è l’insieme di iniziative, beni e servizi che l’azienda mette a disposizione dei propri dipendenti, per aumentare il loro benessere e favorire la conciliazione tra vita privata e professionale, in particolare su aspetti come la sicurezza e la salute dei lavoratori. Infatti, il benessere dei dipendenti è fondamentale per lo sviluppo e la crescita dell’intera azienda poiché permette di incrementare i benefici sia termini fiscali, produttivi, psicologici e relazionali. Le politiche di welfare sono oggi considerate tra le leve più importanti della gestione del personale per tre motivi principali: vengono ritenute uno strumento per migliorare il benessere dei lavoratori, in particolar modo nelle medie e piccole imprese, rappresentano un’evoluzione dei pacchetti di benefit aziendale e, infine, costituiscono una nuova leva di Total Reward con un’incidenza maggiore nelle grandi realtà rispetto alle piccole. In questo modo, l’azienda o organizzazione che sia, assume il ruolo di strumento funzionale per favorire il work-life balance del lavoratore e valorizzare il suo tempo libero e delle sue famiglie. Ma non solo: attuare un piano di welfare aziendale aumenta il potere d’acquisto delle famiglie senza che ne aumenti il reddito imponibile. Con il welfare aziendale, si può decidere di rimborsare delle spese già sostenute dal lavoratore o di erogare in anticipo dei servizi. E questo si aggiunge ai benefit aziendali più conosciuti come i buoni pasto, gli incentivi per il tragitto casa-lavoro e per la mobilità sostenibile, la sanità integrativa e così via. Inoltre, anche lo smart working è considerato oggi sempre più un benefit all’interno del welfare aziendale.

 

Marta Chessa

Responsabile risorse umane per CiPASSO Bistrot.

 

 

CiPASSO: la seconda location nel cuore di Roma

Il 19 Novembre, in una giornata autunnale, in Via Metastasio 21, al centro di Roma, a pochi passi dalla camera dei deputati e dal Pantheon, c’è stato un piccolo via vai di persone.
Vecchi amici, clienti consolidati, passanti, curiosi. Quasi sussurrando CiPASSO ha aperto le porte della sua seconda location.
Con l’eleganza che ci ha sempre contraddistinto abbiamo deciso di continuare la nostra avventura, spostandoci di pochi passi.

Negli anni precedenti vi abbiamo conquistato con la nostra cura per i dettagli, con un ambiente dalle luci soft, dai colori caldi e con cibo e vino di qualità. Adesso vogliamo darvi ancora di più, con una location ancora più grande, progettata dall’architetto Francesco Zarbano, specializzato in restyling di wine-bar, enoteche e ristoranti. La cura di sempre ma con un maggior numero di coperti, per accogliere e permettere di vivere un’esperienza unica da CiPASSO a sempre più persone.

Siamo aperti tutti i giorni, dalle 12 alle 24, con un team in continua formazione, per essere sempre al passo con le nuove tendenze. I nostri sommelier sono sempre disponibili per consigliarti il miglior vino abbinato al piatto scelto. Fiore all’occhiello del nostro locale è infatti la grande cultura e la minuziosa selezione di cantine. Nella nostra cantina vantiamo vini di altissimo pregio come Ornellaia, Sassicaia, Amarone e Barolo; insieme ai vini più conosciuti e apprezzati come il Primitivo, il Negroamaro, il Susumaniello, il Cesanese, e tanto altro ancora.

Altra grande novità è il nostro nuovo chef, Matteo Tasciotti, con cui abbiamo ideato piatti che uniscono tradizione italiana e creatività.

Immancabili ed indimenticabili restano i nostri crostini, marchio di CiPASSO, gustati ed apprezzati da persone provenienti da ogni dove.

Sai che quest’anno abbiamo preparato più di 5K crostini cacio e pepe?

E poi ancora i taglieri, con la nostra prelibata scelta di salumi e formaggi, i primi ed i secondi, sempre diversi perché sfruttiamo materie prime di stagione, ed una carta dei dolci in continua evoluzione.

Infatti non abituarti mai troppo al nostro menù, cambia continuamente!

­Ed in quale modo poi terminare un pasto delizioso se non con un ottimo caffè?
Non volendo lasciare nulla al caso e per un’esperienza perfetta a 360° abbiamo scelto un caffè di alto pregio come quello Antonelli.

Così è nato il secondo capitolo della nostra storia, fatta di amore e passione.

Nel cuore di Roma, un piccolo gioiello enogastronomico dove perdersi tra i sapori della nostra penisola.

IMMAGINALO SUL SITO, GUSTALO DA CIPASSO!

È online il nuovo sito web di CiPASSO!

Fai subito un giro sul nuovo sito web del Bistrot & Vineria più cool della capitale, e gusta in anteprima le creazioni della nostra cucina. Ti verrà l’acquolina in bocca soltanto guardando le fotografie!

Vini pregiati, piatti della tradizione italiana rivisitati, dolci paradisiaci, ricchi taglieri e i nostri saporiti crostini.

E ricorda che…guardare è bene, ma assaggiare è meglio!

Ci passi?

www.cipassoitalia.it